Ricette italiane

Gli ingredienti e le tecniche

La tradizione italiana è soprattutto tradizione regionale, e quindi il piatto forte potrà essere costituito, a seconda della zona, dall'onnipresente pasta (più usata in passato soprattutto nel Sud Italia), oppure dal riso o dalla polenta di mais più diffusi nel Nord Italia (Venezie, Lombardia, Piemonte), da castagne, avena o grano saraceno nelle regioni più fredde (zona delle Alpi), oltre naturalmente alle numerosissime varietà di pane caratteristiche delle diverse zone. Le vicende storiche delle varie regioni e la produzione agricola caratteristica ne hanno differenziato la cultura e la gastronomia, sebbene con gli scambi commerciali sempre più frequenti e facili le differenze vadano attenuandosi, specialmente nelle zone industrializzate o molto urbanizzate. Ma passiamo alla pratica.

La pasta è il grande protagonista della cucina italiana.
Certo sapete benissimo come cuocere la pasta: bisogna gettarla in tanta acqua bollente salata, e lessarla al dente, poi scolarla velocemente e servirla subito. Ma come condirla?

I sughi più caratteristici sono quelli al pomodoro (magari con qualche foglia di basilico o un pizzico di origano o qualche cappero sotto sale).
Ad esempio, un sugo di pomodoro lasciato insaporire lentamente a fiamma bassa con un paio di melanzane fritte e qualche oliva nera (idea siciliana).
Oppure, al posto delle melanzane e delle olive potete usare altre verdure fritte o stufate prima di aggiungerle al sugo: potete scegliere tra peperoni, cavolfiori, carote, fagiolini, sedano, piselli, finocchi, eccetera.
Se volete tentare il ragù a base di tritello di soia o di seitan tritato, ormai facilmente reperibili sul mercato, vi consigliamo di far insaporire separatamente il tritello di soia o il seitan con un cucchiaio di olio, un cucchiaino di erbe aromatiche miste da "arrosto" (rosmarino, salvia, alloro, ginepro, timo...), un cucchiaino di farina sparsa a pioggia, e un cucchiaino di buona salsa di soia giapponese (o più, se vi piace). Aggiungete alla passata di pomodoro soltanto dopo che il tutto si è ben insaporito, altrimenti il gusto complessivo non sarà affatto attraente.

Altre versioni classiche sono la pasta al pesto e la pasta alla salsa di noci (noci frullate con ricotta, parmigiano, olio d'oliva, aglio, sale e pepe nero), e le ricette quasi infinite di pasta al forno (come timballi di maccheroni o di spaghetti, e lasagne farcite con verdure o formaggi).

La pasta al forno va prima lessata al dente, poi scolata, condita con il sugo (di pomodoro o altro), le verdure già cotte e la besciamella (ed eventualmente il formaggio grattuggiato), e infine versata nella teglia.
Si passa in forno per circa 20 minuti, ma il vero segreto è che bisogna lasciarla riposare per un po' dopo la prima cottura in forno: è quindi un ottimo piatto da preparare in anticipo, ad esempio il sabato mattina per il sabato sera.
La mattina si prepara e si cuoce per circa 15 minuti in forno, poi si lascia raffreddare con calma (questo vi dà tempo e occasione di fare qualche altro lavoro in casa) e poco prima di andare a tavola fatela scaldare in forno aggiungendo magari un goccio di latte. Riuscirete a tagliare le porzioni in modo spettacoloso, e i sapori saranno molto meglio amalgamati. La pasta al forno si conserva anche molto bene in frigorifero e anche in freezer, se l'intervallo tra la prima cottura e il consumo è superiore a qualche ora.

Altre ricette caratteristiche della tradizione italiana sono i risotti settentrionali, le zuppe profumate alle erbe della riviera ligure, le focacce ripiene, la polenta pasticciata dell'arco alpino (tipica la polenta valtellinese con farina di grano saraceno e formaggio filante), i gnocchi di patate, i gnocchi di spinaci e formaggio e i gnocchi alla romana (dischi di semolino gratinati in forno), le parmigiane di verdure, la mozzarella in carrozza, la caponata siciliana (a base di melanzane) e via dicendo.

L'antica tradizione della scuola di medicina salernitana consigliava di consumare ortaggi freschi prima dei pasti, per stimolare la secrezione gastrica e migliorare la digestione: un consiglio validissimo ancora oggi, che ha dato origine all'uso dell'antipasto di verdure in pinzimonio, con il quale vi consigliamo di aprire i pasti.


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Pulite e tagliate la zucca a pezzetti, poi mettetela in pentola con mezzo litro di acqua circa, il sale o il dado vegetale, l'alloro e il rosmarino, poi fate cuocere a pentola coperta finché è diventata tenera. A questo punto aggiungete il riso pulito e lavato e la noce moscata, mescolate bene e lasciate cuocere a fiamma moderata, mescolando ogni tanto e aggiungendo acqua o brodo vegetale quando necessario. A fine cottura aggiungete il burro fresco e servite immediatamente.


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Snocciolate le olive senza romperle e farcitele con i peperoni sott'aceto tritati e sgocciolati e l'aglio tritato. In una terrina mescolate la farina bianca con il sale, il peperoncino e una quantità di acqua sufficiente per ottenere una pastella densa. Immergetevi le olive farcite e lasciatele riposare per qualche minuto, poi passatele nel pangrattato e fatele friggere velocemente in padella con olio sufficiente a farle dorare bene.
Servite decorando con il prezzemolo e fettine di limone